Colomba di Pasqua mit Balsamessig aus Modena IGP

Colomba di Pasqua mit Balsamico-Essig aus Modena ggA, Soja und Pistazien Bavarois, Macadamianüssen und Himbeercreme

Zutaten für 4 Personen:

• 5 Scheiben Oster Colomba
• 500 ml Sojamilch
• 200 g Eigelb
• 150 g Kristallzucker
• 2 Esslöffel süße Pistaziencreme
• 250 g Gemüsecreme
• 20 g Fischleimblätter oder 5 g Agar-Agar
• 40 g Macadamianüsse
• 2 Körbe Himbeeren
• zur Dekoration: ein paar Zweige frische Minze und frische Himbeeren.

Vorbereitung
Kochen Sie die süße Sojamilch; In der Zwischenzeit mit den Eigelben und dem Kristallzucker eine Mischung zubereiten. Wenn die Sojamilch kocht, fügen Sie die zuvor zubereitete Mischung aus Eigelb und Zucker und die Pistaziencreme hinzu: Bringen Sie die Mischung bei schwacher Hitze auf 82 g°. Das zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und dann gut ausgedrückte Agar-Agar oder die Fischleimblätter dazugeben und gut auflösen lassen.
Abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Sahne schlagen, aber nicht ganz, sondern glänzend (halbgeschlagen) lassen. Wenn die Pistaziencreme-Mischung abgekühlt ist oder zumindest Raumtemperatur erreicht hat, die Gemüsecreme hinzufügen, mischen und eine glatte und homogene Mischung erhalten.
Bereiten Sie die Himbeercreme zu, indem Sie sie mit Zucker und einer Kelle kaltem Wasser pürieren, dann alles durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Zusammenstellen des Gerichts einige Colomba-Quadrate schneiden, mit einem Löffel ein paar bayerische Pistazien-Sahneklößchen zubereiten und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann das Gericht zusammenstellen, indem die gleichen bayerischen Creme-Quetscheln abwechselnd mit den Colomba-Quadraten und den frischen Himbeeren zubereitet werden , Tropfen Himbeercreme und zerkleinerte Macadamianüsse.

Beenden Sie das Gericht, indem Sie ein paar Tropfen Balsamico-Essig aus Modena "Oro" und ein paar Minzzweige über die Mischung gießen.

Rezept des Küchenchefs. Francesco Bonnanni