Die "Makrowelt" des Balsamico-Essigs

„Man sagt auch, dass man, wenn man die Decke der Acetaia wieder betritt, wie ein Kind zurückkehrt und sich wirklich mit großer Freude an die Vergangenheit erinnert. Und all diese Emotionen, ich, ich habe sie mit meinem Sohn Massimo gespürt und jetzt fühle ich sie mit meinen Enkelkindern.

Ermes Malpighi, AED-Meisterverkoster, vierte Generation der historischen Acetaia aus Modena 

Die „Makrowelt des Balsamico-Essigs“ kann in drei sehr große Kategorien unterteilt werden: Gewürze, wiederum hell, dunkel und aromatisiert; der Balsamico-Essig aus Modena g.g.A.; Traditioneller Balsamessig aus Modena DOP.

DIE GEWÜRZE
Dies sind Produkte, in die Acetaia Malpighi sein ganzes Know-how, seine Forschung und Entwicklung steckt, wie der Präsident Massimo erklärt: „Wir nehmen nichts als unsere Trauben, wir folgen den Produktionswegen – die für dunkle Gewürze denen des traditionellen Balsamico sehr ähnlich sind Essig aus Modena DOP - und echte Elixiere werden gewonnen. Sie werden jeden Tag hergestellt als: Saporoso, Flaggschiff des Unternehmens, auf einem ganz besonderen organoleptischen Niveau; Delicious, das erste weiße Gewürz, ein Produkt, das aus unseren weißen Trauben gewonnen wird, zentrifugiert statt gekocht, in lange gereifte Eichenfässer gefüllt, die dem Produkt keine Farbe verleihen, und dann erneut gefiltert. Kurz gesagt, viele kleine Geheimnisse, die wir zusammen mit meinem Winzer und meinem Vater der Nachwelt überliefern. Delicious ist eine Innovation, ein wunderbares Produkt, das für Fisch verwendet werden kann: ein Produkt, das extrem balsamische Eigenschaften hat und gleichzeitig transparent ist. Dann gibt es die aromatisierten Gewürze: Produkte mit einem großen italienischen Erbe und nicht nur, wie das Safran-, Trüffel- oder Orangengewürz. Wir versuchen, diese Zutaten wie echte Rezepte auf alchemistische Weise zu mischen, um Produkte mit einem völlig neuen Verwendungszweck zu entwickeln.

TRADITIONELLER BALSAMICO-ESSIG AUS MODENA IGP
Acetaia Malpighi stellt einen sehr dichten und besonderen Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. her, wie uns der Präsident Massimo erzählt: „Sein Rezept ist sehr einfach: gekochter Most, mehrere Jahre gereifter Weinessig und ein kleines Teilchen Weinessig, der über zehn Jahre gereift ist . All dies wird auf besondere Weise gemischt und sechzig Tage lang in großen Fässern gelagert. Anschließend wird das Produkt dank der CSQR-Zertifizierungsstelle zertifiziert und abgefüllt, wenn das Produkt eine sehr spezifische Dichte (die nicht weniger als 6 % betragen darf) und eine zu Beginn der Reifung angegebene Dichte aufweist. Jede Maison, die Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. herstellt, legt besonderen Wert auf die Verwendung von gereiften gekochten Mosten, Weinessigen, die das Glück hatten, mehrere Jahre in Barriques zu lagern, die sie mit Aromen und Geschmacksrichtungen angereichert haben. Unser Balsamico-Essig g.g.A. wird in einer 250-ml-Glasflasche abgefüllt, die von mir persönlich zusammen mit meinen Mitarbeitern entworfen wurde.

TRADITIONELLER BALSAMICO-ESSIG AUS MODENA DOP
Es ist der König der Essige, ein 100%iges Produkt auf der Basis von gekochtem Most, das die Familie Malpighi seit 1850 ausführt Pietro Malpighi transkribiert das Geheimnis der Herstellung von "wahrem und unverfälschtem Naturessig". Hier beginnt die Geschichte unserer Familie. Ein Originaldokument, das unsere alte Tradition bestätigt. Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP wird nur aus gekochtem Traubenmost gewonnen, unser Herstellungsrezept wird seit fünf Generationen durchgeführt. Dieses Rezept wird auch an meine Kinder weitergegeben, so wie mein Vater es an mich getan hat, da ich die fünfte Generation von Herstellern des traditionellen Malpighi-Balsamico-Essigs aus Modena vertrete. Wir haben auch hohe Erwartungen an die sechste Generation!“
Die Tradition des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena DOP ist eine sehr alte Tradition. Für die Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena DOP muss nur eine einzige Zutat verwendet werden: Weintrauben. Dann muss er je nach Produktionsdisziplin sehr lange in Fässern aus verschiedenen Hölzern reifen. Je mehr der Essig altert, desto wertvoller wird er, denn aus dem Fass, in dem er sich befindet, fängt er seine Düfte und Aromen ein. Hier in unseren historischen Essigfabriken lassen wir seit über 150 Jahren Essige reifen.