Semifreddo al torrone con salsa alla Saba

La Saba è un condimento della tradizione modenese ottenuto da un'antica ricetta a base di mosto cotto.
Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, si usa anche come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all'acqua, diventa un'ottima bevanda dissetante. Viene inoltre impiegata per mantenere morbido il tipico Pane di Natale modenese o per insaporire i tortelli modenesi ripieni di Savor.

Una curiosità: aggiunta ad un bicchiere di neve fresca forniva tradizionalmente una gradevole granita per i bambini. Vi consigliamo di usarla come surrogato dello zucchero nella preparazione di dolci, marmellate, macedonie di frutta e come aromatizzante in generale. 

Semifreddo al torrone con salsa alla Saba

Il semifreddo al torrone è un classico intramontabile, uno dei dolci tipici delle feste sempre molto apprezzato da grandi e piccini. In questa ricetta vi presentiamo un modo originale per portarlo in tavola, aggiungendo una nota delicata con la nostra Saba. 

Ingredienti per 10 porzioni:
250 gr. panna fresca liquida 
n. 3 bianchi d'uovo
n. 3 rossi d'uovo
60 gr. zucchero
300 gr. di Torrone
50 gr. di acqua
5 cucchiai di Saba

Unite acqua e zucchero e portate ad una temperatura di 125 C, sciogliete mescolando e fate raffreddare. Ponete i tuorli in una ciotola e cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico; una volta che lo sciroppo di acqua e zucchero si sarà raffreddato, versatelo a filo nella ciotola con le fruste in azione e continuate a montare finché il composto spumoso non sarà freddo. 
A questo punto aggiungete gli albumi montati a neve e il torrone sbriciolato: mescolate con una spatola da cucina per amalgamare bene tutti gli ingredienti. In una ciotola a parte montate la panna liquida ben fredda con uno sbattitore elettrico e aggiungetela un cucchiaio alla volta al composto a base di uova e zucchero, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso perché non si smonti, poi mettete il composto che avete ottenuto in una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praticare un foro. Versate il composto all’interno degli stampini e mettete in congelatore.

Quando sarete pronti per servirle gli stampini con il semifreddo, tirateli fuori dal freezer 20 minuti prima e nel frattempo preparate la salsa di Saba: versate 5 cucchiai di Saba Malpighi all'interno di un un pentolino e fatela bollire fino a che il liquido non si riduce della metà. 
Fate raffreddare la salsa alla Saba e versate sul semifreddo quando sarà pronto per essere servito.