Risotto varietà Karbor, taleggio DOP, pere Kaiser, pera Williams vetrificata, riduzione di Saporoso
Risotto varietà KARBOR, taleggio Dop, pere Kaiser, pera Williams vetrificata, riduzione aceto balsamico Saporoso Malpighi
Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo
Ingredienti x 2 porzioni
Per il risotto
160 gr Riso varietà Karbor
1,5 lt brodo vegetale (buccia di pera, alloro)
25 gr burro di ottima qualità (mettere in freezer ad inizio risotto)
100 gr taleggio Dop a dadini
2 pere Abate
2 fettine vetrificate di pera Williams
q.b. “Saporoso” Acetaia Malpighi
q.b. pepe di Cubebe
q.b. sale integrale
Per la pera vetrificata
170 ml acqua naturale temperatura ambiente
5 ml succo limone
1 pera Williams
200 gr zucchero semolato
5 ml aceto bianco
37 gr sciroppo di glucosio
Per la riduzione di Aceto Balsamico
50 ml Saporoso
1% gomma Xanthana (oppure 1 cucchiaino di maizena e 15 ml acqua)
Procedimento
Per la pera vetrificata
Preparare un bagno di 100 ml acqua acidulata col limone, con una mandolina creare fettine di pera dello spessore di 2mm, immergerle subito nel bagno di acqua acidulata per prevenirne l’imbrunimento. Prendere un vassoio da ricoprire con un silpat, adagiare le fettine di pera sul silpat, ricoprirle con un altro silpat e coprire il tutto con un altro vassoio, possibilmente delle stesse dimensioni di quello posto alla base. Mettere in forno già riscaldato, cuocere ad una temperatura di 95° per 20/25 minuti. Tirare fuori dal forno,
rimuovere il vassoio superiore e il silpat di copertura; rimetterle in forno senza coperture quindi, cuocendo ad 80° per 80/90 minuti e comunque fino ad essiccazione.
Rimuovere le fettine dal silpat agendo lentamente e far raffreddare. Versare 70 ml di acqua e lo zucchero in un pentolino, mescolare, aggiungere l’aceto di vino bianco continuando a mescolare fino a che lo zucchero non si discioglie; versare il glucosio e mescolare
continuamente fino al momento in cui non prende bollore. Continuare la bollitura fino a che il composto non raggiunge la temperatura di 157° (usare un termometro da cucina adatto). Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco, attendere qualche secondo e poi con una pinzetta immergere le fettine nella soluzione di caramello. Stendere sul silpat senza toccarle con le mani e fino a completo raffreddamento, staccarle delicatamente: pronte per l’utilizzo.
Per la riduzione di Saporoso
Versare Saporoso in un pentolino sul fuoco a fiamma media, far prendere il bollore poi versare in un becher aggiungere la gomma Xanthana per l’1% del peso dell’aceto (quindi 0,5 gr in questo caso) e frullare col minipimer per addensare; verificate comunque voi la consistenza che più vi piace. In alternativa se usate ma la Maizena, mentre Saporoso arriva a bollore, versate la maizena in una tazzina con l’acqua e mescolate, (serve solo per mescolare il prodotto, ma non per farla sciogliere in quanto non si scioglie in acqua fredda). Versare a filo poi nel Saporoso in ebollizione mescolando con una palettina fino ad esaurimento del composto; togliere dal fuoco e far intiepidire prima dell’utilizzo.
Per il riso
Preparare il brodo con gli ingredienti previsti e portare a cottura per almeno 20 minuti dopo la prima ebollizione. In una casseruola macinare il pepe al mulinello, fiamma alta per scaldare il fondo, iniziare a tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito, per almeno 13 minuti; a metà cottura aggiungere i cubetti di pera Kaiser precedentemente tagliati e senza buccia. A fine cottura aggiungere i dadini di Taleggio, mantecare con il burro freddo, tenere 2 minuti coperto con un canovaccio; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Disporre in un piatto, decorare con la fettina di pera vetrificata ed una spirale di Saporoso oppure disporla come si preferisce.