Quaglie e verdure in carpione di Prelibato Riserva

La proposta di I.F.S.E. per la Riserva del Condimento Bianco ottenuto dalle migliori uve di Trebbiano Modenese il cui mosto è invecchiato almeno 8 anni in botticelle di legno di Frassino. Dal gusto vellutato, intenso e avvolgente, ha bassa acidità e profumo armonico. 
Chef: Riccardo Marello
Fotografo: Saverio Pisano 

INGREDIENTI 

PER IL CARPIONE

• Sedano g.40

• Carota g.40

• Cipollla g.60

• Aglio spicchi n.1 

• Salvia foglie n.10 

• Bacche di ginepro n.4 

• Pepe in grani n.10

• Acqua g.150

• Vino bianco

• Porro

• Zucchero di canna

• Olio e.v.o

• Prelibato Riserva

PER LE QUAGLIE

• Quaglie n.2

• Semi di zucca g.10

• Semi di sesamo g.10 

• Semi di lino g.10

• Sale q.b

• Pepe nero q.b

PER LE VERDURE

• Zucchine g.150 

• Carote g.120 

• Peperoni rossi g.120 

• Olio e.v.o q.b 

• Sale q.b 

PROCEDIMENTO 

In un tegame fate imbiondire le verdure tagliate a cubetti con lo zucchero e una parte dell'olio, aggiungete l'acqua, il vino e portate a bollore ,una volta raffreddato filtrate con un colino a maglia fine, aggiungete il resto dell'olio, il Prelibato Riserva le spezie, le erbe aromatiche e regolate di sale. Tagliate le verdure a julienne con una lunghezza di circa 8 cm, scottatele in padella con poco olio e.v.o e sale, raffreddatele e lasciatele marinare nel carpione 2 qiorni in sottovuoto.
Ricavate dalle quaglie quattro supreme e quattro cosce, salatele, spennelatele con dell'uovo e passatele in una panure di semi. In una padella antiaderente fate cuocere le quaglie con pochissimo olio, raffreddatele e lasciatele marinare in sottovuoto per due giorni con il carpione. Scaldate e servite le quaglie con le verdure e un po' di carpione, gurnite con foglie di nasturzio e Prelibato Riserva a piacere.