Panna cotta di zucca con Condimento all'Arancia

Lo chef Luca Mascolo ci propone una deliziosa ricetta: la Panna cotta di zucca con il nostro Condimento all'Arancia. Deciso, rotondo, con sentore di arancia, è ottenuto dal Condimento bianco Prelibato al quale viene aggiunto il succo delle migliori arance. 

 

Ingredienti: 

• 200g di polpa di zucca (consigliata la delica o la mantovana)
• 50g di zucca cruda
• 200g di panna liquida fresca
• 35g di zucchero
• 4g di gelatina in fogli
• 50ml di latte
• 20g di nocciole del piemonte IGP

Topping al cioccolato:

• 130ml di acqua
• ​50g di cacaco amaro
• 100g di zucchero

Agrodolce:

• 80ml di Condimento all’Arancia Acetaia Malpighi
• jiulienne di zucca
• 25g di zucchero 

Procedimento:

pulire la zucca eliminando semi e buccia, prenderne una parte e cubettarla per poi cuocerla al vapore per 18 minuti (lasciarne una parte cruda per le spirali in agrodolce). Porre nel frattempo in una ciotola il latte ed i fogli di colla di pesce per ammorbidirli, a cottura ultima frullare la zucca e setacciarla per eliminare eventuali filamenti.  Porre la panna in un tegame sul fuoco alla quale unire la polpa di zucca e lo zucchero: miscelare accuratamente e cuocere a fuoco medio/basso per 10 minuti.
Unire a fuoco spento i fogli di colla di pesce ben strizzati, miscelare il composto fino allo scioglimento di questi ultimi, lasciare intiepidire versare negli stampi. Porre in frigo per 2 ore (si consiglia di usare stampi in silicone). 
Per il topping al cioccolato: setacciare  il cacao in un tegame, unire lo zucchero e gradualmente l’acqua mescolando con una frusta per non formare grumi. Portare sul fuoco medio/basso e cuocere per circa 10 minuti finché il composto inizia ad addensarsi ma senza bruciare. Lasciare intiepidire e poi porre nel frigo.
Tritare le nocciole e tostarle in padella ben calda.
Infine, per la realizzazione delle spirali di zucca in agrodolce: con un pelapatate creare alcune strisce dalla zucca cruda e tagliarle alla jiulienne, in un tegame porre il Condimento all’Arancia e lo zucchero e a fuoco medio/basso lasciare addensare finché non si ottiene una consistenza gelatificata nella quale unire la nostra zucca. Spegnere il fuoco e lasciare finche il calore residuo non le ammorbidisce, con una piccola pinzetta creare delle spirali (per chi non ha la pinzetta: utilizzare una forchetta biodegradabile alla quale eliminare i rebbi esterni a dx e sx della stessa).
Dopo circa 2 ore la Panna cotta di zucca sarà pronta: divertitevi a comporre il piatto come meglio credete!