Manzo marinato con verdure croccanti, crumble al nero di seppia e gelato all‘Aceto Balsamico

Abbiamo chiesto agli chef di I.F.S.E. Culinary Institute, l’unica scuola di cucina riconosciuta quale Eccellenza Italiana dal Segretariato Generale della Repubblica, di realizzare una ricetta con il nostro Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato: Manzo marinato con verdure croccanti, crumble al nero di seppia e gelato all‘Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato.

L'Aceto Balsamico di Modena IGP "Invecchiato" è un prodotto naturale al cento per cento, senza caramello, coloranti o additivi. E' realizzato utilizzando il mosto cotto ottenuto da uve tardive, appassite su graticci, e Aceto di vino invecchiato per oltre tre anni in barrique di antico legno di rovere. Ha una densità elevata, pari a 1,34, ed un sapore equilibrato e vellutato.
E' il condimento ideale per chi ricerca armonia di sapori ed eleganza nei piatti.

Ecco come realizzare la ricetta.

Per il manzo marinato:

• 250g sottofiletto di manzo

• 20g sale fino

• 20g zucchero di canna

• 30ml Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato High Density

Procedimento:
Miscelare a secco il sale con lo zucchero, quindi cospargere la carne da tutti i lati. Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e aggiungere il balsamico. Far marinare in frigorifero per 2/3 giorni, quindi tagliare sottile e servire crudo

Per le verdure:

• 1 carota

• 1 zucchina

• Mezzo peperone rosso

• Mezzo peperone giallo

• 1 ravanello

• 2 foglie di cavolo nero

Procedimento:
Tagliare la carota e la zucchina con una mandolina a fette sottili per lungo. Sbollentarle in acqua salata per 2 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta fredde arrotolare su se stesse. Tagliare a losanghe i peperoni e spadellarli per qualche minuto in padella con olio extra vergine. Aggiustare di sale e pepe. Tagliare a fette sottili il ravanello e tenerlo in acqua e ghiaccio. Friggere in olio d’arachidi le foglie di cavolo nero

Per il crumble al nero di seppia

• 450g farina 00 debole

• 280g burro

• 5g sale

• 50g zucchero a velo

• 80g nero di seppia

• 1g pepe nero

Procedimento:
Sabbiare il burro con la farina, il sale e il pepe. Aggiungere quindi il nero di seppia e lo zucchero a velo.

Far raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti, quindi stendere sottile e far cuocere in forno ventilato a 170°C per 5 minuti.

Tirare fuori dal forno e spezzettare grossolanamente con una raschia, quindi biscottare in forno per altri 3 minuti.

Per il gelato all’ Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato High Density

• 655g latte intero

• 100g panna 35%

• 25g latte in polvere scremato

• 5g stabilizzante neutro5

• 150g saccarosio

• 35g destrosio

• 30g sciroppo di glucosio dry 31,5DE

• 100g aceto balsamico

Procedimento:

Scaldare il latte e la panna a 90°C, quindi emulsionare con tutte le polveri.

Aggiungere l’ Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato High Density, quindi mantecare. Abbattere a -18°C. Servire a -12°C

Video di Saverio Pisano IFSE Culinary Institute - Ricetta dello Chef Gabriele Trovato