Il "macro-mondo" dell'Aceto Balsamico

 

“Si dice anche che quando rientri nel soffitto dell’Acetaia, ritorni bambino e veramente ricordi il passato con immenso piacere. E tutte queste emozioni, io, le ho provate con mio figlio Massimo e ora le provo con i miei nipoti”. 

Ermes Malpighi, maestro degustatore AED, quarta generazione della storica acetaia modenese 

 

Il “macro-mondo dell'Aceto Balsamico si può dividere in tre grandissime categorie: i Condimenti, a loro volta Chiari, Scuri e Aromatizzati; l'Aceto Balsamico di Modena IGP;  l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. 
 

I CONDIMENTI 
Sono prodotti in cui Acetaia Malpighi mette tutto il suo know-how, ricerca e Sviluppo, come spiega il presidente Massimo: “Non si prende altro che le nostre uve, si seguono i percorsi produttivi - che per i Condimenti Scuri  sono molto simili a quelli dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - e si ottengono veri e propri Elisir. Sono prodotti da tutti i giorni come: Saporoso, fiore all'occhiello dell'azienda, a livello organolettico estremamente particolare; Prelibato, il primo condimento bianco, un prodotto che viene ottenuto dalle nostre uve bianche, centrifugate invece che cotte, messe in botti di frassino invecchiato per lungo tempo, che non danno colore al prodotto, e poi nuovamente filtrato. Insomma, tanti piccoli segreti che insieme al mio enologo e al mio papà traghettiamo ai posteri. Prelibato è un’innovazione, un prodotto meraviglioso, si può utilizzare sul pesce: un prodotto che ha caratteristiche estremamente balsamiche pur essendo trasparente. Poi ci sono i Condimenti Aromatizzati: prodotti dal grande patrimonio italiano e non solo, come il Condimento allo Zafferano, al Tartufo, o all’Arancia. Cerchiamo di mixare questi ingredienti come vere ricette in maniera alchemica al fine di tirar fuori prodotti dall’utilizzo estremamente nuovo”. 

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA IGP 
Acetaia Malpighi produce un Aceto Balsamico di Modena IGP molto denso e particolare, come ci racconta il presidente Massimo: “La sua ricetta è molto semplice: mosto cotto, aceto di vino invecchiato per svariati anni, ed una piccola particella di aceto di vino invecchiato per oltre dieci anni. Tutto questo viene mixato in una maniera particolare e messo per sessanta giorni all’interno di grossi tini. Successivamente, grazie all'ente di certificazione CSQR, quando il prodotto ha una densità ben specifica (che non deve essere inferiore al 6%) e una densità dichiarata all’inizio della stagionatura, il prodotto viene certificato e imbottigliato. Ogni maison che produce Aceto Balsamico di Modena IGP sottolinea la sua particolare attenzione nell’utilizzare mosti cotti invecchiati, aceti di vino che hanno avuto la fortuna di rimanere parecchi anni in barrique che li hanno impreziositi di aromi e di sapori. Il nostro Balsamico IGP viene imbottigliato all’interno di una bottiglia in vetro da 250 ml, disegnata da me personalmente insieme al mio Staff”. 

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP 
E’ il re degli Aceti, un prodotto 100% a base di mosto cotto, che la famiglia Malpighi porta avanti dal lontano 1850. “Abbiamo la fortuna di aver ricevuto in eredità una lettera che contiene la ricetta di Nonno Augusto,  scritta nell'ottobre del 1850, dove Pietro Malpighi trascrive il segreto per fare del "vero e genuino Aceto naturale". Da qui ha inizio la storia della nostra famiglia.  Un documento originale che certifica la nostra antica tradizione. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto solo con mosto d'uva cotto, la nostra ricetta per produrlo viene portata avanti da ben cinque generazioni. Questa ricetta sarà tramandata anche ai miei figli, come mio padre ha fatto con me che rappresento la quinta generazione di produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Malpighi. Abbiamo grandi aspettative anche per la sesta generazione!" 
La tradizione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è una tradizione molto antica. Per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP l'ingrediente che deve essere usato è uno e uno solo: l'uva. Poi, secondo il disciplinare di produzione, deve essere invecchiato in botti di legni diversi per tempi molto lunghi. Più l’Aceto invecchia, più diventa prezioso, perchè dalla botte che lo accoglie ne carpisce profumi e aromi. Qui nelle nostre storiche acetaie abbiamo aceti invecchiati anche per oltre 150 anni.