.JPG)
Gamberi rossi, agretti e finocchio con mango, sorbetto di mela verde, finocchi e Prelibato Rosè
La proposta della scuola di cucina I.F.S.E. per il Condimento Prelibato Rosè, ottenuto dalle migliori uve di Trebbiano Modenese alle quali viene aggiunta l'essenza di rosa estratta dalle piante dell'azienda agricola di famiglia Tenuta del Cigno, alle porte di Modena.
Chef: Riccardo Marello
Fotografo: Saverio Pisano
INGREDIENTI
PER I GAMBERI
- Gamberi rossi g. 250
- Prelibato Rosè g. 18
- Salicornia o agretti g. 60
- Mango g. 60
- Mela verde g.40
- Finocchio g. 20
- Olio e.v.o g. 20
- Succo di limone g.6
- Sale q.b
- Pepe bianco q.b
- Zest di limone q.b
PER IL SORBETTO
- Centrifugato di mela verde g.50
- Centrifugato di finocchio g.70
- Sciroppo di zucchero al 70% g.70
- Prelibato Rosè g.30
- Olio e.v.o g.10
FINITURA
- Foglie di vene cress n.16
- Petali di fiori edibili n.16
PROCEDIMENTO
Pulite i gamberi, disponeteli in un contenitore con il mango, la mela e il finocchio tagliati in cubetti, aggiungete la salicornia sbollentata e condite con Prelibato Rosè, succo e zest di limone, olio e.v.o, sale e pepe. Lasciate marinare per circa 10 minuti. Unite tutti gli ingredienti in un bicchiere da pacojet e abbattete in negativo per 6 ore. Pacossate il prodotto e distribuitelo in stampi a mezza sfera in silicone, abbatteteli in negatico e sformateli.
Servite l'insalatina di gamberi rossi marinati con al centro il sorbetto e guarnite con le foglie di acetosella, i fiori edibili e delle fettine sottili di finocchio.
