Cremoso alle erbette con tomino di capra e Prelibato Riserva

La proposta di I.F.S.E. per il Condimento Bianco ottenuto dalle migliori uve di Trebbiano Modenese, nella versione "Riserva" (affinato 8 anni anzichè 5) 
Chef: Riccardo Marello
Fotografo: Saverio Pisano 

INGREDIENTI 

PER IL CREMOSO

• Burro g.80
• Prelibato Riserva g.20
• Erba cipollina g.2
• Erbette g. 40
• Acqua g.100
• Amido di riso g. 20
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Tuorlo d'uovo sodo g.80

PER I TOMINI

• Tomino di capra fresco g.120
• Olio e.v.o g.12
• Pepe rosa q.b.
• Polvere di carota e barbabietola g.2
• Chips di carota e barbabietola q.b.
• Olio al prezzemolo g.15
• Prelibato Riserva g.10

PROCEDIMENTO

Versate il tuorlo in un sacchetto da sottovuoto e fate cuocere in forno a vapore a 70°c per 18 minuti.
Frullate le erbette, sbollentate con l'acqua e filtrate con un colino a maglia fine, unite l'amido di riso, portate a bollore, versate in un contenitore e raffreddate. 
Versate il tuorlo cotto in sottovuoto in una caraffa, aggiungete la crema di erbette, il burro in pomata, il Prelibato Riserva e l'erba cipollina tritata, emulsionate tutto con un frullatore ad immersione, regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare in abbattitore in positivo per circa due ore.
Condite il tomino con l'olio e il pepe rosa sbriciolato formate delle piccole sfere e velatele con le polveri di verdure.
Con una sac a poche disponete alcuni spumotti di cremoso alternandoli alle sfere di caprino, guarnite con le chips di verdure e condite con olio al prezzemolo e il Prelibato Riserva.