Creme brulèe ghiacciata cannella e camomilla con pere cotte al vino e granita di pere

INGREDIENTI 

PER LA GRANITA 

• Estratto di pere G.400
• Acqua g.100
• Zucchero g.110
• Prelibato g.80 
• Scorza di arancio g.4 

Per la Creme Brulèe 

• Latte g.35
• Panna g.235
• Zucchero g.40
• Scorza di arancio g.1
• Fiori di camomilla secchi g.2
• Bacca di cannella g.1
• Zucchero di canna g.20

PER LE PERE 

• Pere Madernassa n.2
• Vino Ruchè di Castagnole Monferrato d.o.c. g.80
• Stecca di cannella n.1
• Miele di castagno g.15 
• Chiodi di garofano n.1

PROCEDIMENTO 

Portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e la scorza di arancia, lasciate raffreddare e filtrate il tutto per eliminare la scorza e unite l'estratto di pera e il Condimento Prelibato. Versate il composto in un contenitore e abbattetelo in negativo, passate il prodotto ghiacciato in un tritaghiaccio e riversate tutto in in contenitore basso con fondo amplio e rimettete in abbattitore. 
Lasciate in infusione per una notte i fiori, insieme a cannella e scorza con il latte e la panna. Sbattete tuorli e zucchero. Filtrate latte e panna quindi portare a 60°C ed unite tuorli e zucchero montati. 
Versare in piccoli stampi rettangolari ed infornate a 90°C per circa 75 minuti, poi abbattete in negativo. 
Pelate e tagliate le pere a cubetti regolari, aggiungete vino, miele spezie e fate cuocere in un sacchetto in sottovuoto per 20 minuti in bagno termostatico o forno a vapore a 88°C. 
Posizionate sul piatto la crema ancora ghiacciata con lo zucchero di canna in superficie e scaldatelo con un cannello per poterlo caramellare. Guarnite con la granita le pere e qualche germoglio di vite.