Acetaia Malpighi Srl

Colomba di Pasqua con Aceto Balsamico di Modena IGP, Bavarese di Soia e Pistacchio, Noci di Macadamia e Crema di Lamponi

Ingredienti per 4 persone:

5 fette di Colomba pasquale
500 ml latte di soia
200 gr tuorlo d’uovo
150 gr zucchero semolato
2 cucchiai di cremolato dolce di pistacchio
250 gr panna vegetale
20 gr fogli di colla di pesce o 5 gr di agar agar
40 gr di noci di Macadamia
2 cestini di lamponi
per la decorazione: qualche rametto di menta fresca e lamponi freschi.

Preparazione
Mettere a bollore il latte di soia dolce; nel frattempo preparare un composto con i tuorli d’uovo e lo zucchero semolato. Quando il latte di soia arriverà a bollore aggiungervi il composto di tuorli e zucchero precedentemente preparato ed il cremolato di pistacchio: a fuoco basso portare il composto a 82 g°. Unire la agar agar o i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e poi ben strizzati e far sciogliere bene.
Far freddare e nel frattempo montare la panna ma non completamente, lasciarla lucida (semimontata). Quando il composto di crema al pistacchio si sarà freddato o almeno sarà arrivato a temperatura ambiente aggiungervi la panna vegetale, amalgamare e ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Preparare la crema di lamponi frullandoli con dello zucchero ed un mestolino di acqua fredda, poi passare il tutto al passino e tenere il liquido in frigo. Prima di comporre il piatto tagliare dei quadrati di Colomba, creare delle quenelle di bavarese al pistacchio con il cucchiaio e farle riposare per 10 minuti in frigo poi comporre il piatto mettendo in maniera alternata le stesse quenelle di bavarese con i quadrati di Colomba, i lamponi freschi, le gocce di crema di lamponi e le noci di Macadamia frantumate.

Finire il piatto versando sopra al composto qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena IGP "Oro" e alcuni rametti di menta.

ricetta dello chef. Francesco Bonanni