Bruschetta polpo, pomodorini, puntarelle e olive con maionese

La proposta della scuola di cucina I.F.S.E. per il Condimento Bianco Prelibato Rosè, ottenuto dalle migliori uve di Trebbiano Modenese alle quali viene aggiunta l'essenza di rosa estratta dalle piante dell'azienda agricola di famiglia Tenuta del Cigno, alle porte di Modena. 
Chef: Riccardo Marello
Fotografo: Saverio Pisano 

 

INGREDIENTI 

PER LA BRUSCHETTA

• Fette di pane casereccio tostato n.4 
• Tentacoli di polpo n.2 
• Timo limone g.4 
• Scalogno g. 40
• Olive taggiasche g.30
• Filetti di pomodori g.40
• datterino g.40
• Puntarelle g.40
• Basilico foglie n.12 
• Olio e.v.o g. 20
• sale q.b.
• Pepe bianco macinato. q.b.
• Prelibato Rosè g.15

PER LA MAIONESE

• Acqua di cottura del polpo g.50
• Agar agar g.1
• olio di semi g.150 
• Succo di limone g.2
• Prelibato Rosè g.8 
• sale g.3
• tuorlo d'uovo g.30
• senape forte g.6 

PROCEDIMENTO 

Fate cuocere i tentacoli di polpo in un litro di acqua con il timo limone e gli scalogni pelati. A cottura ultimata lasciate raffreddare i tentacoli e tenete da parte 50 grammi di acqua di cottura.
Tagliate il polpo, le puntarelle, i filetti di pomodoro e conditeli in un recipiente con le olive tagliate grossolanamente, l'olio e.v.o il Prelibato Rosè e regolate di sale e pepe bianco.Portate a ebollizione l'acqua di polpo con l'agar agar e lasciatela raffreddare. In una caraffa montate con un frullatore a immersione i tuorli, il Prelibato Rosè, la senape, il succo di limone il sale e emulsionate con l'olio come per una maionese classica, infine incorporate l'acqua di polpo gelatinizzata e continuate a emulsionare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Disponete tutti gli ingredienti sopra la bruschetta e guarnite con la maionese e delle foglioline di basilico.