Le "macro-monde" du vinaigre balsamique

"On dit aussi que lorsque vous entrez à nouveau dans le plafond de l'Acetaia, vous revenez comme un enfant et vous vous souvenez vraiment du passé avec un immense plaisir. Et toutes ces émotions, moi, je les ai ressenties avec mon fils Massimo et maintenant je les ressens avec mes petits-enfants". 

Ermes Malpighi, maître dégustateur AED, quatrième génération de l'historique acetaia de Modène 

Le « macro-monde du Vinaigre Balsamique peut être divisé en trois très grandes catégories : les Condiments, tour à tour Légers, Noirs et Aromatisés ; le Vinaigre Balsamique de Modène IGP ; Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP.

LES CONDIMENTS
Ce sont des produits dans lesquels Acetaia Malpighi met tout son savoir-faire, sa recherche et son développement, comme l'explique le président Massimo : « Nous ne prenons que nos raisins, nous suivons les filières de production - qui pour Dark Condiments sont très similaires à celles du balsamique traditionnel. Vinaigre de Modène AOP - et véritables Elixirs sont obtenus. Ils sont produits chaque jour comme : Saporoso, fleuron de l'entreprise, à un niveau organoleptique extrêmement particulier ; Délicieux, le premier condiment blanc, un produit obtenu à partir de nos raisins blancs, centrifugés au lieu d'être cuits, placés dans des fûts de chêne vieillis longtemps, qui ne donnent pas de couleur au produit, puis filtrés à nouveau. Bref, plein de petits secrets qu'avec mon vigneron et mon papa nous transmettons à la postérité. Delicious est une innovation, un produit merveilleux, il peut être utilisé sur les poissons : un produit qui a des caractéristiques extrêmement balsamiques tout en étant transparent. Ensuite, il y a les condiments aromatisés : des produits avec un grand héritage italien et pas seulement, comme le condiment au safran, à la truffe ou à l'orange. Nous essayons de mélanger ces ingrédients comme de vraies recettes de manière alchimique afin d'aboutir à des produits à l'usage extrêmement nouveau".

VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODÈNE IGP
Acetaia Malpighi produit un vinaigre balsamique de Modène IGP très dense et particulier, comme nous le dit le président Massimo : « Sa recette est très simple : moût cuit, vinaigre de vin vieilli pendant plusieurs années, et une petite particule de vinaigre de vin vieilli pendant plus de dix ans. . Le tout est mélangé d'une manière particulière et mis dans de grandes cuves pendant soixante jours. Par la suite, grâce à l'organisme de certification CSQR, lorsque le produit a une densité bien précise (qui ne doit pas être inférieure à 6%) ​​et une densité déclarée en début de maturation, le produit est certifié et mis en bouteille. Chaque maison qui produit du vinaigre balsamique de Modène IGP met l'accent sur l'utilisation de moûts cuits vieillis, des vinaigres de vin qui ont eu la chance de rester plusieurs années dans des barriques qui les ont enrichis d'arômes et de saveurs. Notre vinaigre balsamique IGP est mis en bouteille dans une bouteille en verre de 250 ml, conçue par moi personnellement avec mon personnel ".

VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODENA DOP
C'est le roi des vinaigres, un produit 100% à base de moût cuit, que la famille Malpighi réalise depuis 1850. "Nous avons la chance d'avoir hérité d'une lettre contenant la recette du grand-père Auguste, écrite en octobre de 1850, où Pietro Malpighi transcrit le secret de fabrication du "vrai et authentique vinaigre naturel". C'est ici que commence l'histoire de notre famille. Un document original qui certifie notre ancienne tradition. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP est obtenu uniquement avec du moût de raisin cuit, notre recette pour le produire est réalisée depuis cinq générations. Cette recette sera également transmise à mes enfants, comme mon père me l'a fait car je représente la cinquième génération de producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel Malpighi de Modène. Nous avons aussi de grandes attentes pour la sixième génération !"
La tradition du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP est une tradition très ancienne. Pour produire le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP, l'ingrédient qui doit être utilisé est un et un seul : le raisin. Ensuite, selon la discipline de production, il doit être vieilli en fûts de bois différents pendant de très longues durées. Plus le vinaigre vieillit, plus il devient précieux, car du fût qui le contient il capte ses senteurs et ses arômes. Ici, dans nos vinaigreries historiques, nous vieillissons des vinaigres depuis plus de 150 ans.