El "macro-mundo" del Vinagre Balsámico

"También se dice que cuando vuelves a entrar en el techo de la Acetaia, vuelves como un niño y recuerdas verdaderamente el pasado con inmenso placer. Y todas estas emociones, yo, las sentí con mi hijo Massimo y ahora las siento con mis nietos”.

Ermes Malpighi, maestro catador de DEA, cuarta generación de la histórica acetaia modenesa

El “macro-mundo del Vinagre Balsámico se puede dividir en tres categorías muy grandes: Condimentos, a su vez Ligeros, Oscuros y Aromatizados; el Vinagre Balsámico de Módena IGP; Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP.

LOS CONDIMENTOS
Son productos en los que Acetaia Malpighi pone todo su saber hacer, investigación y desarrollo, como explica el presidente Massimo: "No tomamos nada más que nuestras uvas, seguimos los caminos de producción - que para los Condimentos Oscuros son muy similares a los de los Balsámicos Tradicionales Vinagre de Módena DOP - y se obtienen verdaderos Elixires. Se elaboran todos los días como: Saporoso, buque insignia de la empresa, a un nivel organoléptico sumamente particular; Delicioso, el primer condimento blanco, producto que se obtiene de nuestras uvas blancas, centrifugadas en lugar de cocidas, en barricas de roble envejecidas durante mucho tiempo, que no dan color al producto, y luego filtradas nuevamente. En definitiva, muchos pequeños secretos que junto a mi enólogo y mi padre llevamos a la posteridad. Delicious es una innovación, un producto maravilloso, se puede utilizar en pescados: un producto que tiene características extremadamente balsámicas a la vez que es transparente. Luego están los condimentos aromatizados: productos con una gran herencia italiana y no solo, como el condimento de azafrán, trufa o naranja. Intentamos mezclar estos ingredientes como recetas reales de forma alquímica para crear productos con un uso extremadamente nuevo ".

VINAGRE BALSÁMICO TRADICIONAL DE MODENA IGP
Acetaia Malpighi produce un Vinagre Balsámico de Módena IGP muy denso y particular, como nos cuenta el presidente Massimo: "Su receta es muy sencilla: mosto cocido, vinagre de vino envejecido durante varios años, y una pequeña partícula de vinagre de vino envejecido durante más de diez años . Todo esto se mezcla de manera particular y se coloca en grandes cubas durante sesenta días. Posteriormente, gracias a la entidad de certificación CSQR, cuando el producto tiene una densidad muy específica (que no debe ser inferior al 6%) y una densidad declarada al inicio de la maduración, el producto es certificado y embotellado. Cada casa que elabora Vinagre Balsámico de Módena IGP pone especial atención en utilizar mostos cocidos envejecidos, vinagres de vino que han tenido la suerte de permanecer varios años en barricas que los han enriquecido de aromas y sabores. Nuestro Vinagre Balsámico IGP está envasado en una botella de vidrio de 250 ml, diseñada por mí personalmente junto con mi personal ".

VINAGRE BALSÁMICO TRADICIONAL DE MODENA DOP
Es el rey de los vinagres, un producto 100% a base de mosto cocido, que la familia Malpighi lleva realizando desde 1850. “Tenemos la suerte de haber heredado una carta que contiene la receta del abuelo Augusto, escrita en octubre de 1850, donde Pietro Malpighi transcribe el secreto para hacer "verdadero y genuino vinagre natural". Aquí es donde comienza la historia de nuestra familia. Un documento original que certifica nuestra antigua tradición. El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP se obtiene únicamente con mosto de uva cocido, nuestra receta para elaborarlo se lleva a cabo desde hace cinco generaciones. Esta receta también se transmitirá a mis hijos, como lo hizo mi padre conmigo, ya que represento a la quinta generación de productores de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena Malpighi. ¡También tenemos grandes expectativas para la sexta generación!”.
La tradición del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP es una tradición muy antigua. Para elaborar el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP, el ingrediente que se debe utilizar es uno y solo uno: la uva. Luego, según la disciplina de producción, debe ser envejecido en barricas de diferentes maderas por tiempos muy prolongados. Cuanto más envejece el vinagre, más preciado se vuelve, porque de la barrica que lo contiene capta sus olores y aromas. Aquí, en nuestras históricas fábricas de vinagre, hemos envejecido vinagres durante más de 150 años.