Colomba di Pasqua con Vinagre Balsámico de Módena IGP

Colomba di Pasqua con Vinagre Balsámico de Módena IGP, Bavarois de Soja y Pistacho, Nueces de Macadamia y Crema de Frambuesa

Ingredientes para 4 personas:

• 5 rebanadas de colomba de pascua
• 500 ml de leche de soja
• 200 g de yema de huevo
• 150 g de azúcar granulada
• 2 cucharadas de crema de pistacho dulce
• 250 g de nata vegetal
• 20 g de láminas de cola de pescado o 5 g de agar agar
• 40 g de nueces de macadamia
• 2 canastas de frambuesas
• para la decoración: unas ramitas de menta fresca y frambuesas frescas.

Preparación
Hervir la leche de soya dulce; mientras tanto preparar una mezcla con las yemas de huevo y el azúcar granulada. Cuando la leche de soja llegue a ebullición, añadir la mezcla de yemas y azúcar previamente preparada y la crema de pistacho: llevar la mezcla a 82 g° a fuego lento. Añadir el agar agar o las láminas de cola de pescado previamente remojadas en agua fría y luego bien estrujadas y dejar que se disuelva bien.
Dejar enfriar y mientras tanto montar la nata pero no del todo, dejarla brillante (semimontada). Cuando la mezcla de crema de pistachos se haya enfriado o al menos haya alcanzado la temperatura ambiente, agrega la crema de verduras, mezcla y obtén una mezcla suave y homogénea.
Preparar la crema de frambuesas mezclándolas con azúcar y un cucharón de agua fría, pasar todo por un colador y reservar el líquido en la nevera. Antes de montar el plato, cortar unos cuadrados de colomba, crear con una cuchara unas quenelles de crema bávara de pistacho y dejar reposar 10 minutos en la nevera luego componer el plato alternando las mismas quenelles de crema bávara con los cuadrados de colomba, las frambuesas frescas , gotas de crema de frambuesa y nueces de macadamia trituradas.

Terminar el plato vertiendo unas gotas de Vinagre Balsámico de Módena "Oro" y unas ramitas de menta encima de la mezcla.

receta del chef. francesco bonanni